普洱茶揉捻的目的是什么

　　普洱茶揉捻的方法

　　1、手工揉捻

　　普洱茶的手工揉捻，一般需要經(jīng)過(guò)兩次揉捻。初揉在茶葉殺青、攤晾后進(jìn)行，揉至茶葉基本成條、茶汁滲出后，將茶葉晾至次日清晨，再進(jìn)行復(fù)揉，以確保茶葉中較難揉成型的粗老枝葉也緊結(jié)成條索。手工揉捻使用專用篾制揉籬。揉捻的手法要求動(dòng)作弧形、圓活完整、連貫協(xié)調(diào)、剛?cè)岵⑦M(jìn)，使茶葉受力均勻，利于成條。

　　揉捻的時(shí)間和力度與產(chǎn)品的品質(zhì)密切相關(guān)。揉捻的時(shí)間短，力度大，易使梗葉分離，未成條而先斷碎，揉捻葉既達(dá)不到一定的細(xì)胞破壞率，又不易保持條索完整。揉捻細(xì)嫩茶葉，力度不宜過(guò)大，時(shí)間可加長(zhǎng)，保障不斷碎，既成條，又顯毫。相反揉捻粗老茶葉，則需加重力度，否則達(dá)不到揉捻成條的要求。揉捻適度的葉子，成條率達(dá)85%以上，細(xì)胞破壞率在45%以上，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤(rùn)粘手的感覺(jué)。揉捻結(jié)束后立即進(jìn)行解塊干燥，以免葉色變黃。人工揉捻量小，耗工大，且揉捻效果不均一。批量生產(chǎn)均不使用手工揉捻，普遍使用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。

　　2、機(jī)器揉捻

　　使用揉捻機(jī)揉捻是目前普洱茶產(chǎn)區(qū)普遍選擇的揉捻方式。揉捻細(xì)胞破碎率在45-60%之間。揉捻程度視原料嫩度及成茶需要，通過(guò)壓力與揉茶時(shí)間來(lái)控制。根據(jù)揉捻機(jī)揉桶直徑大小，掌握投葉量。投葉量太少，揉捻加壓無(wú)效果，很難揉緊條索；投葉太多，致受力不勻，揉捻初期上下翻轉(zhuǎn)受阻，葉片初卷效果不好，往往是底層茶多片末，上層茶多扁條，結(jié)果是外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉量是用殺青葉將揉桶自然填滿為宜。

　　“加壓”即增加揉捻力量。揉捻過(guò)程加壓輕重與加壓的時(shí)間，對(duì)茶條的松緊、扁碎有很大影響。揉捻程度的輕重，對(duì)葉細(xì)胞破碎率與普洱茶內(nèi)質(zhì)的色、香、味關(guān)系更大。整個(gè)揉捻過(guò)程的加壓原則應(yīng)該是“輕、重、輕”。揉捻時(shí)間長(zhǎng)短，應(yīng)根據(jù)這樣三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑的大??；三看甩落在揉盤(pán)上的葉片，條索緊結(jié)程度。揉捻機(jī)對(duì)機(jī)器的使用者有較高的要求，有經(jīng)驗(yàn)的揉捻師傅會(huì)根據(jù)茶葉的老嫩程度、機(jī)器的負(fù)荷等因素調(diào)整投葉量、揉捻“壓力”以及揉捻時(shí)間，確保茶葉揉捻到位，保證茶葉品質(zhì)。

　　揉捻的作用

　　適度的揉捻有兩個(gè)作用——第一是使茶葉成形，第二就是為普洱茶生茶的后期轉(zhuǎn)化打下基礎(chǔ)。揉捻的作用在于，擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機(jī)會(huì)在日后的時(shí)間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。

　　若揉捻程度較輕，制成的毛茶變成“泡條”，口感清淡。若揉捻程度較重，制成毛茶成為“緊條”，茶湯渾濁，苦澀度高，干燥儲(chǔ)存后易有雜味。

　　普洱茶揉捻的目的：

　　1、在外形方面：揉捻使經(jīng)過(guò)殺青后的茶葉卷曲、柔軟，使最后制成的茶葉獲得美觀的條索。

　　2、在后期氧化方面：揉捻可破壞茶葉細(xì)胞組織，讓茶汁釋出，使茶葉中茶多酚、茶多糖、咖啡堿等多種化學(xué)成份與空氣中的氧接觸，發(fā)生氧化作用。

　　因此，普洱茶的揉捻工序，不但影響條索的外觀，而且還對(duì)后期的氧化起到了關(guān)建的作用。